Frutto di tradizioni centenarie, quella del Salento è una delle cucine migliori d’Italia.
Chef e massaie salentine trasformano ingredienti poveri, ma sani e genuini, in piatti nutrienti e gustosi che hanno scritto la storia culinaria del nostro Paese.
Mare limpido e spiagge soleggiate, panorami incantevoli adornati di ulivi e fichi d’india, la bellezza del Barocco leccese, l’atmosfera incantata dei Trulli di Alberobello, la luce avvolgente di Ostuni, la città bianca, l’offerta culturale delle località salentine…
L’attrattività del Salento non si esaurisce nei suoi paesaggi ma turisti e buongustai lo apprezzano anche per i suoi piatti tipici.
Te ne segnaliamo 7 , che durante il tuo soggiorno in Puglia potrai assaporare in uno dei tanti ristoranti lungomare o in uno dei borghi caratteristici del Tacco d’Italia…
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1. I Turcinieddi di agnello alla brace
È il piatto ideale per una serata con gli amici l’estate all’aperto da gustare con un bicchiere di buon vino.
Molto gustosi, vanno assaporati appena cotti.
Sono detti anche Torcinelli o Gnommaieddhri.
Sono a metà strada tra spiedini ed involtini, con un ripieno di interiora di agnello, cotti alla griglia con foglie di alloro o rami di ulivo.
La brace per la cottura viene preparata tradizionalmente con legna d’ulivo, che si brucia lentamente e garantisce una cottura ottimale.
Il ripieno è preparato esclusivamente con frattaglie di agnello da latte, che hanno un sapore meno selvatico e sono più tenere.
2. La Sagne ncannulate
È il piatto della domenica ed è una presenza costante nei menù dei ristoranti dei borghi salentini.
Tradizionalmente condite con il sugo e con la ricotta forte, hanno un sapore intenso e deciso.
La ricotta, detta ”stante” nel dialetto pugliese, è una vera e propria sferzata di sapore.
A differenza dalle lasagne tipiche delle cucine delle altre regioni, il loro impasto non contiene uova.
Sono dette “’ncannulate” perché hanno una forma lunga a mo’ di fettuccia che viene arrotolata e ritorta.
La loro preparazione avviene nelle cucine delle massaie il giorno prima, poi le fettucce ricavate dalle sfoglie vengono fatte riposare per tutta la notte, per essere pronte ad “abbracciare” al meglio la salsa del condimento.
I pastai pugliesi la prepararono per la prima volta per riprodurre i trucioli di legno delle botteghe dei falegnami con acqua e farina come omaggio a San Giuseppe.
3. I Ciciri e tria
Piatto tradizionale e antico della cucina salentina, è tipico della festa di San Giuseppe.
È un vero e proprio tripudio di sapori diversi, una pietanza al tempo stesso morbida e croccante.
Si tratta di una tagliatella rustica in parte fritta in olio extra vergine di oliva in parte lessata insieme ai ceci e al pomodoro fresco.
I ceci vengono per metà lasciati interi e per metà frullati.
Il tutto viene poi insaporito con le spezie della macchia mediterranea: timo, rosmarino, salvia, origano, menta e maggiorana.
È un piatto molto antico, tanto che viene menzionato dal poeta Orazio nel 35 a.C.
Ma è anche la testimonianza dell’influsso della cultura araba sul territorio del Salento.
“Tria” deriva da “itrya”, una parola araba che indica della pasta secca o fritta.
4. Lo Spezzatino di cavallo al sugo
Piatto storico della cucina salentina, rappresenta per gli abitanti di Lecce e dintorni uno dei sapori più autentici.
Non troverai osteria tradizionale che non ti proponga nel suo menù i pezzetti di cavallo al sugo!
Una prelibatezza salentina, dal sapore forte e particolare.
Ancora meglio se accompagnato da un buon vino rosso, che contrasta il sapore dolciastro del cavallo, e da una buona puccia salentina, che esalta il sapore piccante del pomodoro della salsa.
Per la preparazione di questa pietanza,i pezzetti di cavallo vengono cotti in una pignata, tipica pentola in terracotta ideale per una cottura lenta ed uniforme, prima in acqua e poi con il pomodoro.
Lo spezzatino viene poi reso piccante, quindi servito con la salsa di pomodoro e con abbondante pane casereccio o con la puccia.
5. I Puppiddi alla Scapece
In tutte le sagre e le feste patronali del Salento sono immancabili le bancarelle degli “scapeciari”, da cui si sprigiona, avvolgente, il profumo di frittura dei puppiddi alla scapece.
Un piatto “povero” diventato nel tempo una specialità di pesce della gastronomia salentina, caratterizzato da un invitante color giallo oro conferitogli dallo scapece.
Da gustare in piedi nel corso di una passeggiata sul lungomare di una qualche splendida località del Salento oppure come antipasto in uno dei tanti ristoranti di pesce salentini.
I pupiddi sono dei pesciolini lunghi da 2 a 10 cm.
Sono i piccoli dello zerro, un pesce azzurro che viene pescato nei mari del Salento.
Sono conditi con mollica di pane raffermo e marinati nella scapece, poi vengono fritti.
La scapece è un preparato a base di aceto e zafferano.
L’introduzione di questa pietanza nella cucina salentina risale alla fine del ‘400 quando un esercito ottomano pose sotto assedio la Puglia.
Gli abitanti delle coste si rifugiarono all’interno delle città e, per scongiurare la fame, fecero rifornimento di grandi quantitativi di pesce.
Per conservare il pesce usarono la marinatura di aceto.
Il piatto ha però origini ancora più antiche.
Lo troviamo nel manuale De coquinaria di Apicio, gastronomo romano del I secolo d.C. , che consigliava di conservare a lungo il pesce versandovi dell’aceto subito dopo averlo fritto.
6. Le Pittule
Sono servite in molti agriturismi e in molti ristoranti insieme a panzerotti o polpette come antipasto tipico o anche con un bel piatto di cozze.
Buone anche a colazione, ripassate nello zucchero o inzuppate nel cotto di vino o di fichi oppure nel miele.
Si tratta di una frisella di pasta dalla forma tondeggiante, molto morbida e fritta in olio bollente.
Può essere farcita con tanti ingredienti diversi: cime di rapa, acciughe sotto sale, capperi, pomodori pelati, gamberi sgusciati, origano e alici, ricotta e olive nere, piccoli pezzi di baccalà, cavolfiore.
La tradizione vuole che si prepari il giorno di San Martino ma i ristoratori del posto le propongono tutto l’anno.
Le Pittule pugliese sono inserite da qualche anno nel PAT, l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
7. La Puccia
Passeggiando per i vicoli del Salento puoi trovare la pucceria, un fast food tipico della zona, che ti farà provare il gusto della puccia cotta al forno a legna, un vero e proprio concentrato di sapore e tradizione.
È un panino saporito, una sfoglia di pasta che si gonfia durante la cottura creando lo spazio per uno dei tanti ripieni con cui è possibile farcirlo.
L’assenza della mollica la rende fragrante e croccante.
Ci sono due versioni di puccia:
- quella più grande, che si può farcire in mille modi: formaggio svizzero, prosciutto crudo, insalata russa rucola, funghi sott’olio…;
- quella più piccola, chiamata anche “uliata”, con olive nere non denocciolate.
Ma ciò che contraddistingue la puccia è che si tratta di un panino che viene farcito con gli ingredienti che decidi tu davanti ad una vetrinetta.
Attenzione: la puccia non la trovi in bar, pub o ristoranti…
La vera puccia la trovi nelle pizzerie oppure nelle catene apposite strutturate a mo’ di fastfood.
Quale di questi piatti hai già assaggiato o ti incuriosisce di più?
Oppure sei già stato nel Salento e vuoi suggerirci qualche prelibatezza?
Facci sapere nei commenti…